Créer un projet de restauration

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Restaurateur : en plus d’une passion, une assise financière exigée !

Réussir dans la restauration n’est pas une mince affaire ! Le risque est grand car celui qui optera pour ce créneau devra non seulement posséder une large assise financière mais aussi maîtriser parfaitement le métier. S’aventurer dans ce créneau sans être un professionnel serait donc un pire suicide! Maîtriser ce créneau en connaissant toutes ses ficelles peut s’avérer au contraire juteux. Les amateurs devront s’abstenir et les passionnés s’investir.

Les restaurateurs qui ont bien voulu témoigner et apporter leur expertise le démontrent clairement. Seddik Aboutalbi, gérant et propriétaire du restaurant Aux Crevettes sis à Ain Diab à Casablanca, rappelle que le souci numéro un de chaque investissement est le foncier.

« Les loyers sont très élevés à Casablanca et dépendent du quartier choisi pour l’implantation. A l’achat, le mètre carré varie de 20 à 60000 dhs le mètre carré et 500 dhs/m2/mois ».

Parmi les choix de financement, le leasing demeure la solution la plus classique. Les autres produits financiers restant chers.

« Pour un snack moyen, il faut compter un investissement en matériel cuisine et salle de 300.000 à 500.000 dhs selon les standings et les matériaux utilisés. Un restaurant moyen exigerait entre 2 et 5 millions de dirhams en matériel de décoration et agencement », poursuit le gérant du restaurant.

« Aux Crevettes » qui opère dans le métier depuis plus de 25 ans.  Concernant la surface minimale exigée pour un tel projet, il n’existe pas de standards pour ce genre d’activité même si les cahiers des charges imposent pour les snacks 30 à 50 mètres carrés comme surface minimale et 100 mètres carrés pour les restaurants semi gastronomiques… « Pour un snack de 40 mètres carrés, la moitié est destinée à la cuisine et les dépendances intégrant les espaces sanitaires et la réserve. Pour un restaurant semi gastronomique de 30 à 40 couverts, 120 mètres carrés représenterait la surface minimale. Le tiers étant dédié à la cuisine. Le reste sera affecté à la salle d’eau et aux dépendances ».

Autre point à prendre en compte, le niveau des stocks. « Compte tenu de la disponibilité des services de distribution, il n’est pas exigé un niveau de stock important. Il faudra néanmoins, en cas d’un restaurant à fort débit prévoir une semaine ou 10 jours de stocks. Certaines périodes connaissent, aussi, des fermetures de certaines activités comme celle de la préparation de plats à base de porc ou d’abats en période de l’aidkebir et d’alcool pour le ramadan. Il faudra en tenir compte lors des prévisions», précise en fin connaisseur, SeddikAboutalbi, qui gère, lui-même, son business, depuis des années après avoir débuté dans un domaine proche à savoir la pâtisserie et la boulangerie. L’activité de traiteur faisant partie aussi de ses cordes!

Tout ceci pour dire que le métier de restauration exige non seulement du courage et de l’argent. Il faudra avant tout être passionné par ce que l’on fait car c’est un métier dur qui procure toutefois une grande satisfaction aux adeptes des papilles gustatives.

Au delà, quand le business est mené à bien et que la notoriété de l’enseigne s’installe, fructifier le chiffre d’affaires devient chose normale.

« Le retour d’investissement dépendra de la qualité de gestion et du chiffre d’affaires réalisé par le restaurant. La rentabilité brute peut atteindre 30 à 40% du chiffre d’affaires », précise à juste titre le restaurateur. Le retour sur investissement hors foncier peut être atteint à partir de la 4ème année jusqu’à la 6ème suivant le démarrage de l’activité. Le foncier est amortissable, par ailleurs, sur 10 à 15 ans, selon les cas.

Enfin sur le plan managérial, la délégation se pose surtout si le propriétaire ne réside pas toute l’année au Maroc. Toujours est il qu’il existe sur le marché du travail des profils de qualité, bien formés en gestion hôtelière. La restauration demeure avant tout un métier de passion. La délégation est difficile et donc rare à l’exception des grandes enseignes placées en franchises.

Un très bon produit et un très bon chef « cuisto » représentent les deux facteurs de réussite prioritaires. « « Un bon accueil, un excellent service et un très bon rapport qualité contribuent aussi à l’atteinte de la rentabilité. D’un autre côté, une excellente gestion en cuisine pour éviter les gaspillages s’impose de fait dans ce domaine. La marge ne peut que suivre et elle est estimée entre 30 à 40% brute», poursuit le propriétaire du restaurant « Aux Crevettes ».

Celui qui désire se lancer dans la restauration devra aussi être conscient des différentes taxes et des charges courantes liées à ce genre d’activité. En plus des salaires du personnel, des charges sociales liées afférentes à la CNSS et à l’AMO, les primes d’assurance devront être étudiées avec rigueur car le risque d’accidents de travail dans ce domaine est plus élevé que dans d’autres secteurs d’activité. S’agissant, par ailleurs, d’un lieu public, une prime d’assurance multirisque professionnelle est fortement recommandée.

En marge du loyer, des frais de téléphone et d’internet, les taxes sont nombreuses dans ce corps de métier. La TVA est fixée à 10% pour les restaurants et à 20% pour les autres activités liées à la restauration. Le business est assujetti à l’IS ou à la patente ou à la taxe professionnelle selon la valeur locative. La taxe de licence d’alcool est également à prendre en compte, parmi les charges courantes, lorsque le restaurant a reçu son autorisation de servir des boissons alcoolisées. Quand le restaurant est une acquisition, le porteur de projet devra honorer la taxe d’édilité. Taxe sur l’occupation du domaine public (terrasses), taxe sur les débits de boisson (6% du CA), taxe sur les enseignes (bâches, bannières), taxe sur la fermeture tardive représentent les autres impôts afférents à la restauration.

Bref, le métier n’est pas simple. Il faudra être passionné, avoir du courage et avoir une capacité financière pour être paré à toute éventualité, surtout en période de lancement.

Omar Tahiri y goûte avec plaisir depuis environ deux ans. Ce jeune diplôme de l’université Al Akkhawayn a choisi d’assouvir sa passion en lançant l’enseigne «Bistrot Burger» qui compte maintenant trois sites (Ain Sebaa, Palmier et Moulay Youssef) à Casablanca.

Avec son associé Redouane, le business man a vu grand et ne compte plus les heures de travail. Au démarrage, le pain, il le fera lui même. Son tiramisu Oreo fait de ses propres mains est l’une des fiertés de la maison. Aujourd’hui, après des mois de labeur, le restaurant du quartier Palmier, lancé il y a un peu plus de un an ne désemplit plus… Tout récemment, l’ouverture du trois restaurants sur le boulevard Moulay Youssef, signe la détermination des deux actionnaires à développer l’enseigne.

Maîtrisant parfaitement les chiffres, Omar Tahiriaura le même regard que le propriétaire « Aux Crevettes ». Il conseille pour un restaurant, une surface comprise entre 120 et 150 m², ce qui correspondrait à 80 places assises. « Le loyer moyen avoisinerait les 35000 dhs. L’option d’achat est valorisée pour sa part à Casablanca aux alentours de 4 MDH. Ce type de modèle économique retiendrait un fond d’environ 1,5 MH qui sera affecté à l’aménagement et à l’équipement du restaurant ».

Rentabilité

Côté rentabilité, le cofondateur de Bistrot Burger précisera l’impact de la commercialisation des boissons alcoolisées sur les marges. « La marge nette d’un restaurant ne servant pas d’alcool à ses clients est de 15%. Elle peut atteindre facilement les 40% s’agissant de restaurants détenant la licence d’alcool car les prix sont plus élevés à la carte. Le niveau d’achalandage est généralement plus élevé », précise le restaurateur.

« Le concept doit être novateur du nom à la décoration en passant par le plat lui même », affirme M Tahiri. Et pour asseoir la notoriété de l’enseigne, du cobranding et une stratégie de communication autour du business n’est pas de refus ! Les réseaux sociaux sont très puissants dans le domaine d’ailleurs de la restauration. Et ceux qui ont leur page facebook s’évertuent à créer le buzz généralement autour de leurs préparations et de leurs ingrédients fétiches selon les gouts et les genres.

Fortement impliqué dans son affaire, Omar Tahiri est du même avis que Seddik Aboutalbi sur la question de la délégation. « Il est difficile de déléguer dans ce métier car il exige une présence permanente pour gérer les achats, les ressources humaines, l’hygiène, la propreté, les stocks, le cach flow, les clients et leurs réclamations ». Les missions sont énormes en effet dans ce domaine.

Se lancer dans une telle aventure devra donc venir du fond du cœur. S’y consacrer à part entière est la condition sine qua none pour réussir.

Sur cette question précisément, Hassan Boulaid, le financier et l’une des chevilles ouvrières de l’enseigne Amoud nuancera sur la possibilité de déléguer quand les profils sont bien recrutés et correspondent aux compétences requises. Hassan a rejoint l’affaire familiale, dès sa sortie de l’école supérieure de gestion et de commerce. Cela fait maintenant plus de 20 ans qu’il y œuvre d’arrache pied. La passion allant de paire.

Après le succès de la pâtisserie et le développement des enseignes sur l’axe Casa/Rabat, l’ouverture il y a quelques années du premier restaurant de la chaîne est un franc succès.

Sa localisation à Ain Sebâa a permis d’offrir aux cadres du quartier une carte à la fois soignée et riche. Le secret devant à la qualité et au service, les managers veillent sur le bon déroulement dès 6 h du matin parfois.

C’est donc dans cette optique que Hassan Boulaid, préconisera le coaching des équipes qui permettront d’assurer le développement d’une enseigne en maintenant la même Charte de qualité. Car le risque de dysfonctionnement quand une affaire grandit est toujours important si les équipes ne suivent pas … La délégation étant au cœur des priorités dans ce cas. A ce niveau, le top management de l’entreprise familiale n’a pas lésiné sur les moyens. Le laboratoire sous haute surveillance permet de garantir des plats de haute qualité et à un temps de préparation raisonnable.

La question managériale est très importante dans le domaine de restauration car il s’agit d’une chaîne de production. Celui qui ne saura pas gérer tous les maillons de la chaîne finira par s’emmêler les pinceaux au grand désarroi des clients. Et comme le dit si bien M Boulaid, « la vraie publicité se crée à partir de ce que les clients trouvent dans les plats et dans le service qui y est rattaché». Le restaurant de l’enseigne offrant une surface de 300 m2, la gestion des équipes et des clients  s’impose de fait. La mise en place de procédures claire représentant la clé de la réussite. La famille Aqdim qui a investi depuis des décennies le domaine de la pâtisserie et de la boulangerie,sous le label Amoud, continue à s’investir dans la R&D pour satisfaire sa clientèle. Le restaurant a été imposé par une forte demande dans le quartier industriel de la métropole casablancaise. Cela dit la stratégie globale demeure le développement de l’activité première avant tout autre chose. Les prises de risque doivent être toujours calculées. Car les montants d’investissements sont très importants. «Il faut compter entre 3 à 4 MDH hors foncier pour créer un restaurant », avance à juste titre M Boulaid. Le manager retiendra une surface moyenne de 300 m² pour la salle qui accueille les clients pour un espace dédié aux cuisines de 100m² environ. C’est le cas du restaurant Amoud où les normes sont strictes. La rigueur permet, en effet, un retour d’investissement compris entre 3 à 5 ans et des marges comprises entre 20 et 30% selon les cas et le type de restaurant.

Bref, le métier de restaurateur n’est pas donné à tout le monde. Et l’investisseur qui désire s’y aventurer devra, déjà, être un fin passionné de la gastronomie. Les success stories le confirment largement. Cela dit, les opportunités pour les spécialistes de la question demeurent encore nombreuses car les comportements de consommation s’y prêtent encore, surtout pour les villes de Casablanca et Rabat.

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